حادق ومشكّل.. “الطرشي” الطبق الرئيسي لفتح الشهية على مائدة الإفطار

كتبت: منى أحمد

“خيار وجزر ولفت وليمون وتحويجة مشطشطة” تمنحه مذاق مميز لصناعة أشهر طبق طرشي، يرتبط بموائد الطعام المختلفة في شهر رمضان، ويحرص عليها الصائمون لفتح الشهية على الإفطار، بعد ساعات طوال من الصيام في نهار رمضان.

وسط ميدان النوبة بمدينة قوص، بمحافظة قنا، تجذبك ألوان وأشكال مختلفة من المخللات المتراصة، على طاولة بمحل “عابدين” وهو أقدم وأشهر محل لبيع المخللات بقوص.

ورث حسن عابدين، 28عاما، مهنة عمل المخللات وبيعها من والده والذي عمل بها منذ أكثر من 30عاما، كأول محل في قوص يقوم بعمل المخللات بأشكالها المختلفة وبيعه، والذي اكسبته شهرة كبيرة بين اهالي المدينة الجنوبية التي تعشق المخللات ولا تخلو سفرة رمضان من طبق المخلل الحار بها.

يبدأ حسن عمله في الثامنة من صباح كل يوم في رمضان حتى اوقات متأخرة لافتا ان شهر رمضان يعتبر موسم لبيع المخللات.

وعن انواع المخللات التي يبعها يقول حسن، انه كان يقوم على صناعة معظم المخللات البلدي من ليمون وباذنجان وفلفل ولفت وجز وبصل في المنزل، ولكن ارتفاع الاسعار وغزو الاسواق بالمخللات الجاهزة تراجعت عن صناعة انواع منها واكتفيت بصناعة القليل ومنه مخلل الباذنجان واللفت والذي يشهد اقبالا كبيرا من الزبائن بعكس المخللات الجاهزة

وحول مراحل التخليل يوضح الشاب العشريني أنها صعبة وتمر بعدة مراحل مثل شراء مواد التخليل من باذنجان ولفت وجزر وليمون وملح وتوابل وحبة البركة، ثم فرزها وغسلها وتقطيعها ثم تخليلها بطريقة خاصة وهي سر المهنة والتي تمنح المخللات مزاقا مختلفا عن الاخرين.

وتابع عابدين حديثه عن المخللات، وان مخلل الباذنجان من أشهر وأهم أنواع المخللات والتي تعجز ربات البيوت عن صناعته حيث يتم تخليله وبيعه في ذات اليوم لذلك يقوم بتخليل كميات ليست بكبيرة لضمان بيعه حيث يمر بعدة مراحل ومنها شراؤه وغسله وتقطيعه وسلقه وتتبيله بالبهارات والشطة.

وفي ركن بعيد يمكث عم عابدين والد حسن صاحب ال 65عاما، يراقب المشهد عن بعد ويتذكر ذكريات سنوات طويلة عمل بها في مهنة التخليل وبيعه والذي اورثها لنجله بكل خبراته وبقدر حبه للمهنة، ليتذكر اول طبق مخلل قام ببيعه منذ 35عاما وكان سعره 25قرشا.

وعن أسعار المخللات يقول حسن، “البركة في القليل والرزق الحلال” فبرغم قلة الدخل والظروف المعيشية الصعبة التي يعاني منها معظم الشباب الي انه يبع بأسعار مناسبة لا يتجبر فيه غلي زبائنه” اللي عائز بجنيه يأخذ والي عايز بـ 2ياخد” لافتا انه لا يشترط علي الزبون فرض سعر معين لطلبه، فكيلو مخلل الجزر المشكل بـ 10جنيهات، وكيلو الليمون بـ 15جنيها، اما الفلفل بـ 10جنيهات للكيلو، والباذنجان 10جنيهات للكيلو.