لأصحاب الأضحية.. تعرف على ظاهرة تعفن اللحوم وأسبابها وكيفية تجنبها
متابعة: أحمد القواسمي
نشرت الإدارة الصحية بأبوتشت “الطب الوقائي”، عبر صفحتها الرسمية على موقع التواصل الاجتماعي فيس بوك، عن ظاهرة تعفن اللحوم و اخضرارها، والتي تنتشر خصوصا في لحوم الأضاحي أيام عيد الأضحى، موضحة تفسير هذة الظاهرة على النحو التالي:
تعريف تعفن اللحوم
تعفن اللحوم، هو تعفن بكتيري في الغالب، يحدث عندما تتوفر جملة من العوامل تسمح في النهاية بتكاثر البكتيريا واستعمالها مكونات اللحم لهذه العملية.
عوامل تعفن اللحوم
توجد ثلاثة عوامل رئيسية تتحكم في ظاهرة تعفن اللحوم (إخضرار اللحوم )، وهي:
1- عدم احترام شروط النظافة.
2- عدم احترام الشروط الصحية للذبح.
3- عدم احترام شروط الحفظ و التخزين.
كيفية تجنب ظاهرة إخضرار اللحوم
لتجنب ظاهرة إخضرار اللحوم يجب اتباع الأتي :
أولا: إحترام شروط النظافة و ذلك من خلال نظافة الشخص المكلف بعملية الذبح والتهيئة، ونظافة المكان، ونظافة الوسائل والأدوات المستخدمة.
ثانيا: التقيد بشروط الذبح الصحية و يتم ذلك من خلال:
1- إراحة الحيوان على الأقل خلال 48 ساعة التي تسبق عملية الذبح، وعدم نقله لمسافات طويلة؛ لأن التسبب في الإجهاد والقلق للحيوان يؤثر سلبا على نوعية اللحوم.
2-( تصويم الحيوان ) عدم تقديم الأكل قبل الذبح من 12 إلى 24 ساعة؛ لتقليل محتوى الكرش من الغذاء، ويسمح بتقديم الماء فقط .
3- أن تكون عملية الذبح كاملة، و ذلك بخروج أغلب الدم لذلك ينصح باستعمال سطح مائل، و إعطاء الوقت الكافي لخروج الدم.
4- تجنب ملامسة صوف الجلد مع سطح الذبيحة.
5- تجنب ثقب معدة الحيوان و أمعائه أثناء إخراجهما داخل تجويف البطن أو سطح اللحم (لأنهما يحتويان على بكتيريا تؤدي إلى التعفن في حالة تكاثرها).
6 – نزع الرأس و الأرجل و تنظيف الرقبة (مكان الذبح).
ثالثا: احترام شروط الحفظ والتخزين :
الخطأ الفادح و الشائع الذي يقع فيه الأغلبية هو ترك الذبيحة تجف في الهواء الطلق و في درجات حرارة مرتفعة، لمدة و إن تبدو قصيرة، و لكنها من وجهة نظر علمية كافية لتكاثر الجراثيم و تعفن اللحوم، وإن التصرف السليم هو مباشرة بعد الذبح تقطع الذبيحة إلى نصفين أو أربعة و تحفظ في المبرد لحين تقطيعها في 24 ساعة التالية، و تجميد الكميات الغير مستهلكة من خلال وضعها في أكياس غذائية، كما ينصح بتقليب اللحوم كل ساعة أو ساعتين بالنسبة للمجمدات ذات الحجم الصغير.
كيفية التعامل السليم مع اللحوم وتخزينها بعد الذبح :
يجب اتباع الخطوات التالية للتعامل مع اللحوم وتخزينها بعد الذبح وهي:
1- اللحوم بعد ذبح الأضحية تحتفظ بدرجة حرارة الحيوان المذبوح، لذلك الخطوة الأولى هي فرد هذه اللحوم على صواني كبيرة بحيث لا تتجمع اللحوم فوق بعضها .
2- يجب وضع تلك اللحوم في مكان نظيف بعيد عن التراب والشمس، ومتجدد الهواء، ويمكننا توجيه مراوح عليها، لمدة أربع أو خمس ساعات؛ لحدوث التيبس الرمي للحوم، للعمل على تطرية أنسجة اللحوم، واكسابها مذاق أفضل .
3- بعد فرد اللحوم في الهواء، توضع في الثلاجة وليس الفريزر لمدة عدة ساعات أخرى حتى تكتمل عملية التيبس الرمي، حتى تصبح قطعة اللحم مشدودة ومتماسكة
4- عدم غسل اللحوم قبل التفريز والتجميد ، لأنك لو غسلتها ستخسر ما تم عمله في الخطوات السابقة، إنما يتم شطف اللحوم فقط قبل الطهو شطفا سريعا دون نقع حتى لا تفقد قيمتها الغذائية .
5- إحضار أكياس شفافة وليست ملونة، والبدء في تعبئة اللحوم في كل كيس، بحيث لا يزيد وزن الكيس عن كيلو جرام؛ لسهولة وصول التبريد لكافة القطع.
6- نضع أكياس اللحوم بعد تفريغ الهواء منها على قدر استطاعتنا حتى نتجنب حروق التجميد، في الفريزر مع ترك فراغات بين الأكياس، حتى يصل التبريد لقلب اللحوم، ولا تتعفن، ويبدأ لونها في الإخضرار.
7- يجب أن توضع الناحية التي بها الدهون إلى الأعلى، حيث أن الدهون سريعة الفساد، لذلك يجب أن تتعرض للتجميد في وقت أقل، وفي حالة عدم وجود إمكانية في الفريزر لترك فراغات بين الأكياس، يلزم كل ساعتين تبديل مكان الأكياس، بمعنى “تخلي إلى تحت فوق، وإلى فوق تحت؛ لمنع فساد واخضرار اللحوم التي بالأسفل”.
8- يجب مراعاة كفاءة الفريزر وقدرته على التجميد، وتجنب فتح وغلق الثلاجة باستمرار حتى نحافظ على درجة البرودة، وعدم فصل الكهرباء عن الثلاجة.
أسباب إخضرار اللحوم، وفساد رائحتها بعد حفظها هي:
1_ سوء التبريد.
2_ فصل الكهرباء عن الثلاجة.
3_ تكدس اللحوم فوق بعضها.
4_ عدم تقليب أكياس اللحوم.
5_ تكديس اللحوم والسفر بها مباشرة بعد الذبح.
6_ احتقان اللحوم بالدماء قبل الذبح نتيجة مرض الحيوان بأمراض تسبب الحمى، أو سوء معاملة الحيوان أثناء الذبح.
عند السفر بلحوم العيد بعد ذبحها .. ماذا تفعل؟
عند السفر ومعك لحوم العيد بعد ذبحها يجب اتباع الخطوات السابقة الخاصة بفرد اللحوم في الهواء لمدة 4 إلى 5 ساعات، ثم تعبئة اللحوم في أكياس مع وضع زجاجات مياه مجمدة،
أو أكياس چل التفريز الخاصة بالفريزر بين اللحوم وفوقها وأسفلها والذهاب بها مباشرة.
المدة السليمة لحفظ اللحوم :
– مدة تخزين لحم الضأن ” لحم الخروف”:
يخزن اللحم في الثلاجة وبالتحديد تحت الفريزر بصورة مباشرة لمدة يومين، وأما في الفريزر فتتراوح المدة ما بين 6 إلى 8 أشهر.
– مدة تخزين لحم العجل:
يخزن اللحم في الثلاجة، لمدة من 3 إلى 4 أيام، وفي الفريزر مدة تتراوح ما بين 10 إلى 12 شهرا.
– مدة تخزين اللحم “الكندوز”:
يخزن في الثلاجة مدة من 3 إلى 4 أيام، و داخل الفريزر لمدة تصل إلى سنة .
– مدة تخزين اللحوم المفرومة :
توضع في الثلاجة لمدة تتراوح من يوم إلى يومين على الأكثر، وفي الفريزر لمدة لا تزيد عن من ثلاثة إلى أربعة أشهر .
– مدة تخزين اللحم المطهو بأي طريقة طبخ:
يخزن في الثلاجة لمدة 3 أيام، وفي الفريزر لمدة لا تزيد عن 3 أسابيع .
عند إخراج كيس لحوم مجمدة من الفريزر للطهي .. ماذا تفعل ؟
يتم إخراج كيس اللحوم من الفريزر، ووضعه على الرف السفلي من الثلاجة، ثم تشطف اللحوم شطفا سريعا قبل طهوها، ويمنع نقع اللحوم في الماء، ولا تطهي اللحوم، وهي مجمدة؛ لأن قلبها قد لا تصل له الحرارة الكافية أو يظل غير جيد التسوية، وهذا يزيد من مخاطر التعرض لبعض الطفيليات.
